Préparer les crêpes : former un puits avec la farine, la maïzena, la levure et le sel. Dans un bol, fouetter les œufs avec le lait, le beurre fondu puis verser dans le puits. Mélanger pour obtenir une pâte fluide. Laisser reposer 2h. Faire cuire les crêpes (pas trop cuites).
Porter la crème liquide à ébullition et laisser refroidir. Crémer le beurre, ajouter la purée d’amande, le sucre, l’extrait, les jaunes un à un et la pâte de spéculoos. Incorporer alternativement une cas de crème et une cas de poudre d’amande jusqu’à épuisement.
Réserver une crêpe pour la décoration. Empiler les autres crêpes, poser un cercle de 21cm et couper pour avoir les bords bien nets. Placer le cercle sur le plat de service, le chemiser de rhodoid, placer une crêpe, la tartiner de 2 cas de crème, poser une autre crème, tartiner et ainsi de suite. Réserver au frais.
Mixer 100g de framboises (si congelées, les décongeler) en purée fine, filtrer (si désiré) et chauffer au micro-ondes quelques secondes. Faire un caramel avec le sucre. Hors du feu, incorporer le beurre en dés puis la purée de framboises. Remettre à feu doux 2 min env. en remuant. Plonger la casserole dans un saladier d’eau froide jusqu’à tiédissement et napper la surface du gâteau. Réfrigérer une nuit.
Le lendemain, décercler, retirer le rhodoïd et servir.